土法自制地道【河南变蛋】，附独家配方
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作者：
春晓的酱渍菜
我拍摄的完整视频在西瓜视频: https://v.ixigua.com/RdT81bx/
变蛋是河南的特色美食，这里很多家庭都有自己做变蛋的习惯。正好婆婆也会做，这次回河南就和婆婆一起做了一次，体验这一神奇的食物转化过程。
能否将一枚鸡蛋成功转变成Q弹鲜美的变蛋，与很多因素有关，配方、温度、鸡蛋本身、制作经验等，所以是一个需要依赖经验的手艺。
最佳的变蛋讲究“大红大绿”，即清是红的，黄是绿的，还带有一些松花的结晶花纹。变蛋性凉，吃的时候最好配姜。
炎炎夏日，一盘姜汁变蛋，就是最好不过的下酒菜。
用料
鸡蛋
50个
石灰
500克
食用碱
100克
草木灰
100克
侧柏叶
30克
盐
1～2克
花椒
5克
八角
5克
红茶叶
5克
水
1500毫升
木屑
3~4斤
土法自制地道【河南变蛋】，附独家配方的做法步骤
步骤 1
锅中加入盐1～2克，花椒、八角、红茶叶各5克，加水1500毫升左右（水可以再稍微多一些，不要超过2000毫升），开火烧水
步骤 2
水开后再煮3分钟，然后将锅中料水晾凉备用
步骤 3
找一口不用的破锅（或其他铁质容器），依次放入石灰、碱面、侧柏叶，然后缓慢向锅内倒入料水。注意石灰遇水会产生大量的热，这一步操作一定要缓慢的分批量的倒入料水，一是防止液体飞溅烫伤，二是方便调整糊的粘稠度。要不稠不稀才好，至于怎么个度，这个就看经验了。如果没经验实在不清楚的1500毫升的水量就差不多。
步骤 4
待石灰全部溶解变成糊之后加入草木灰，再搅拌均匀成糊状，静置一晚，让其充分发生反应
步骤 5
婆婆用铁丝做了一个专门捞鸡蛋的工具
步骤 6
第二天，将鲜鸡蛋放入糊中，用小工具将鸡蛋滚满糊糊后捞出，再放入木屑中滚一下，包裹住糊糊
步骤 7
一层木屑一层鸡蛋的摆放在坛子里，也可以在坛子里放一层塑料袋
步骤 8
封口，系好塑料袋，盖上坛子盖，放在背阴处10~14天左右，期间不要翻动鸡蛋
步骤 9
约10天后，打开坛子查看一下，方法是把鸡蛋放在耳边晃一下，如果有水声，说明还没变成或者失败了；如果感觉是一体了，但有颤巍巍的果冻感，说明快变成了，再等三四天再晒；如果有轻微颤动感，说明变好了，就可以把鸡蛋拿出来晾晒了。约一两天将鸡蛋外边的糊糊晾干。如果手感拿捏不准就打开看一下状态
步骤 10
晒干后敲开外层的泥浆，剥开鸡蛋壳，一个Q弹剔透的变蛋就成了。晒干后，变蛋就可以存放很长时间了
步骤 11
变蛋一切4瓣，根据个人口味放入适量姜末、盐、醋、生抽一调，就是一道夏天最美味的下酒菜—-姜汁变蛋。
土法自制地道【河南变蛋】，附独家配方的小贴士
1.盐一定要少，新手最好不加，多了变不成
2.裹糊要厚且均匀
3.鸡蛋要新鲜且个小，冰箱冷藏过的不行
而且变蛋受温度影响，一般春秋18天左右变成，夏天12天左右。春天和秋天的成功率较高，冬天太冷不行，夏天温度太高也容易失败
菜谱创建时间：2019-09-06 01:32:01