炸鸡做得好，要注意什么？[韩式酱香/芝士炸鸡]
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作者：
知食队队长
关于韩式炸鸡大家都不陌生了，这次做了酱香口味和芝士味炸鸡。掌握了做炸鸡的原理，不管是做炸鸡还是其他炸物怎么做都好吃：
1.腌制是鸡肉鲜嫩多汁的关键
我们常以为炸鸡中的汁水是来自于鸡肉本身，实际上是腌制时的盐水浸泡很关键——鸡肉在浓度5%-7%的盐水中，肌丝和收缩蛋白不断溶解，细胞液和盐水进行交换，可使鸡肉增重【10%-15%】之多，这一步千万不能少；记住盐水的比例必须精确，且时间必须在1小时以上，放置过夜可以更好地入味入水。
2.为什么做炸鸡要复炸&炸制温度的掌握
韩式炸鸡一般要进行复炸；第一次用170度炸制，较低温慢炸6分钟，目的是让热油慢慢浸入内部，使鸡翅熟透；第二次复炸要用大火200度快炸20秒，高温可使脆皮和鸡肉间迅速产生水蒸气，隔绝了油和鸡肉的直接接触，使得面衣酥脆，同时也能使内部保持水分。注意第一次炸制后要捞出控油放凉，给鸡肉内部水分由内到外重新分布的时间，否则复炸时的水蒸气层无法迅速形成，口感变柴。
3.炸鸡裹粉的使用
使用土豆淀粉挂浆效果好不掉皮、玉米淀粉及泡打粉炸制更酥脆、吉士粉上色增香、五香粉增香（你也可以换成大蒜洋葱粉等味粉）
挂浆可使面衣更厚更脆；裹粉时手尽量不要直接碰到鸡翅上的面糊，会影响裹粉效果，要用粉来包裹。
用料
鸡中翅
1000g
#腌制
盐
40g
五香粉
4g
黑胡椒粉
4g
姜末
20g
清水
800g
#炒酱汁
洋葱末
15g
蒜末
10g
清水
60g
红糖
15g
辣椒粉
5g
韩式辣酱
15g
番茄酱
40g
酱油
5g
水饴糖浆
100g
#炸鸡裹粉
面粉
380g
玉米淀粉
60g
土豆淀粉
40g
五香粉
4g
黑胡椒粉
5g
鸡精
12g
吉士粉
5g
泡打粉
3g
#其他
熟芝麻
少许
芝士撒粉
少许
炸鸡做得好，要注意什么？[韩式酱香/芝士炸鸡]的做法步骤
步骤 1
1000g鸡中翅浸泡2小时以上去除血水
步骤 2
泡好后加入盐40g、五香粉4g、黑胡椒粉4g、姜末20g、清水800g，用手抓匀5分钟，再放入冰箱冷藏4小时以上
步骤 3
准备酱汁：洋葱末15g、蒜末10g，炒出香味后，再加入清水60g、红糖15g、辣椒粉5g、韩式辣酱15g、番茄酱40g、酱油5g、水饴糖浆100g
步骤 4
小火加热至所有材料融化即可熄火，这里注意把握粘稠度
步骤 5
接着做炸鸡裹粉：面粉380g、玉米淀粉60g、土豆淀粉40g、五香粉4g、黑胡椒粉5g、鸡精12g、吉士粉5g、泡打粉3g，全部放进保鲜袋混合均匀。
步骤 6
取出步骤5中200g炸鸡裹粉中加入270g清水混合成面糊
步骤 7
锅中倒入能没过鸡翅的油，大火加热到170度（放入筷子能见到许多小泡的状态），接着转为中小火
步骤 8
腌制好的鸡中翅除去姜末后，先均匀蘸取一层面糊，再裹上一层炸鸡裹粉，抖去多余粉后下锅炸（用粉来裹鸡翅，手不要直接接触）
步骤 9
中小火炸6分钟后捞出控油，放凉冷却3分钟
步骤 10
油温升高到200度，复炸20秒后捞出
步骤 11
炸好后，一半鸡翅刷上炒好的酱汁
步骤 12
再撒上些熟芝麻
步骤 13
另一半鸡翅撒上芝士撒粉；（在某宝买的一包，平时做薯条也可以用到）
步骤 14
真的是鲜嫩多汁，平均下来一只鸡中翅1元多，自己做就是好吃又划算
菜谱创建时间：2020-12-12 18:20:46